CASOS REALES CLIENTES CHEFEJECUTIVO.COM

Chef Ejecutivo te cuenta 3 casos reales de clientes que a d铆a de hoy siguen con sus negocios pero que han cometido errores b谩sicos muy comunes que les han perder mucho dinero.

1. En este caso, antiguo cliente y a dia de hoy, amigo Jaime

A Jaime le conoc铆 en una situaci贸n bastante desesperada. Os dir茅 que perdi贸 m谩s de 隆300.000鈧 en un a帽o! En ocasiones ya me habr茅is escuchado decir o me habr茅is le铆do diciendo que un 70% de los proyectos que me llegan no trabajo con ellos. Jaime estaba en ese porcentaje. Cuando le conoc铆 hab铆a hecho todo lo que no debe de hacerse a la hora de montar un local de hosteler铆a. Primero hab铆a pensado una idea de negocio y no la hab铆a trabajado. Se hab铆a lanzado a buscar local pensando que eso era lo primero que ten铆a que hacer. Cuando tuvo el local por contrato ten铆a un mes de carencia as铆 que deb铆a de hacerlo todo deprisa y corriendo porque ten铆a que comenzar a pagar sin tener ingresos y el tiempo no jugaba a su favor. Al no tener nada bien preparado comenzaron las dudas, un concepto que no ten铆a claro, por lo tanto, no sab铆a exactamente que carta poner ni que maquinaria era la necesaria. Empez贸 a entrevistar personal sin un perfil definido. no hizo marketing para su restaurante, decoraci贸n nada acorde con el concepto, proveedores que sal铆an al momento鈥. Cuando quiso darse cuenta el mes ya lo ten铆a encima, deb铆a comenzar a pagar la renta mensual y el personal no estaba preparado, y todo lo dem谩s que os he contado. Decidi贸 abrir y fue el comienzo del fin. Al tiempo entraba muy poca gente, y la gente que entraba no quedaba satisfecha una vez por el servicio otra por la comida, 隆pero los trabajadores no hab铆an recibido formaci贸n alguna, que esperabas amigo Jaime!

Segu铆a sin hacer una publicidad y marketing enfocados a su p煤blico objetivo. Adem谩s, ten铆a poco que ofrecer, el concepto no estaba trabajado y bien definido. Al cabo de los meses tuvo que despedir personal porque los n煤meros no daban. Lo que hizo que repercutiera directamente en los pocos clientes que entraban. Introduc铆a y sacaba platos de la carta sin sentido alguno. Y as铆 estuvo algo m谩s de un a帽o con la prueba y error hasta que aparec铆 yo. Tras analizar la situaci贸n, tanto en lo econ贸mico, ubicaci贸n, posibilidades, etc. rechazo el proyecto y le expuse los motivos, los cuales Jaime entendi贸 perfectamente.

A帽os despu茅s los caminos de Jaime y el m铆o volvieron a cruzarse. Hab铆a aprendido de errores pasados y esta vez quer铆a volver a emprender, pero con los pasos correctos desde el primer d铆a. Os dir茅 que hoy Jaime sigue con su local abierto, y contento de los resultados.

2. Este es un ejemplo puro de facturaci贸n, de generar dinero. El caso me sucedi贸 en la ciudad de Madrid, un local peque帽o, pero con pretensiones selectas. Y digo pretensiones porque cuando llegue esa era la idea que ten铆a el propietario, sin embargo, distaba mucho de la realidad. Fue un trabajo de casi seis meses y dedic谩ndole much铆simo esfuerzo. Resulta que el local llevaba pr谩cticamente dos a帽os a la deriva. El due帽o se hab铆a gastado un dineral en montar un local de cero que actualmente no lo val铆a, y por supuesto no daba la facturaci贸n necesaria para recuperar esa inversi贸n ni la iba a dar por varias razones, pero sobre todo por una muy obvia, el tama帽o y n煤mero de comensales. Si esta persona hubiese hecho un plan de viabilidad antes de ponerse a montar un restaurante de un local vac铆o, con los metros y el barrio donde se encontraba, para que os hag谩is una idea y si conoc茅is algo Madrid esta ubicado cerca de la zona de cuatro caminos. Y digamos que no es una zona en la que podamos permitirnos tener un ticket medio muy elevado, se hubiese dado cuenta que para el n煤mero de comensales que entraba en el local necesita un ticket medio muy elevado o llenar doblando turnos pr谩cticamente d铆a s铆 y d铆a tambi茅n, por lo tanto, no hubiese montado el local. Pero ahora me encontraba con ese reto en lo econ贸mico, a nivel gastron贸mico necesitaban mejorar, y a nivel de gesti贸n y administraci贸n del negocio necesitaban comenzar a controlar gastos y obtener ingresos para que se tradujeran en beneficios. 驴c贸mo lo hice? . A groso modo os comentare que comenzamos:

  • 1. Con la gesti贸n del negocio. Ense帽e al propietario a gestionar el negocio para que pudiera establecer unos par谩metros de gastos y facturaci贸n equilibrados. No gastar m谩s all谩 de lo que nos pida el negocio.

  • 1. Cambiamos la oferta gastron贸mica completamente. Subimos el men煤 del d铆a siendo los m谩s caros de la zona, pero ofreciendo una relaci贸n calidad precio muy buena. Hab铆amos detectado que hab铆a por la zona un gran n煤mero de empresas y gente que sal铆a a comer a mediod铆a, sin embargo, no hab铆a en la zona ning煤n sitio que ofertar谩 un men煤 m谩s elevado tanto en producto como en precio, y no os imagin谩is la demanda que hab铆a de ello. Con la carta seguimos la misma idea para dar demanda a ese p煤blico que no le importaba gastar m谩s con la condici贸n de recibir mejor calidad de producto y originalidad en los platos.

    Pese a haber subido el ticket medio resultaba insuficiente a煤n. As铆 que abrimos una l铆nea de catering y la ofertamos tanto a particulares como a empresas de la zona. Necesit谩bamos m谩s ingresos, y el local no pod铆amos ampliarlo as铆 que ten铆amos que abrir otras l铆neas de ingresos.

    Carta, men煤, catering, comida para llevar y una buena gesti贸n y administraci贸n del negocio. Despu茅s de muchos meses de esfuerzo, ese peque帽o negocio situado muy cerca de cuatro caminos comenzaba a dar sus frutos, estabilizarse y a ser positivo en n煤meros. Pod茅is imaginar la satisfacci贸n del cliente, muy seguro que similar a la que yo recuerdo haber tenido.

3. Ahora os voy a hablar sobre un caso que me ocurri贸 con dos clientes socios entre ellos. Uno trabaja en cocina y el otro en la sala. Cuando me llam谩ron estuvimos conversando como hago habitualmente sobre el negocio, problem谩tica que ellos encontraban, etc.

Tras un primer an谩lisis pude comprobar lo que ellos mismos me comentaban, pese a tener una facturaci贸n considerable y trabajar muy bien los ingresos no se correspond铆an con los beneficios. 驴De donde ven铆a el problema? Claramente de la gesti贸n del negocio, aqu铆 no hab铆a duda alguna.

Por norma general cuando se carece de una gesti贸n correcta del negocio se hace en todos los campos de este. En este caso os voy a contar para no extender demasiado y porque se solapa con otro caso de gesti贸n que voy a contaros parte de c贸mo aborde el problema. En este caso comenc茅 por la cocina. Por supuesto no ten铆an escandallos ni fichas t茅cnicas hechas, all铆 todo el mundo trabajaba a ojo y seg煤n su criterio. Fulanito sab铆a hacer la tarta de queso, menganito se encargaba de los guisos. El d铆a que fulanito se pon铆a malo hab铆a que llamarlo para que nos diera la receta de la tarta, que buscando la encontramos escrita en un cuaderno. En esa cocina no hab铆a estandarizaci贸n alguna, herramientas para el personal o procedimientos. Les ped铆 delante de mi cliente, incluido el mismo que estaba en cocina que me cortar谩n un trozo de foie para uno de los platos que llevaba foie, y lo mismo hice con el jam贸n. Cuando procedieron a ello pes茅 los tres trozos de foie y jam贸n delante de ellos, y ninguno pesaba igual al otro. De hecho, entre el primero y el tercero hab铆a una diferencia de 30 gr por raci贸n. Sal铆 de la cocina con el propietario y les ped铆 que me buscar谩n la venta mensual de los platos que llevaban foie y jam贸n, y a ser posible tambi茅n la anual. Quer铆a que comprobar谩n lo que os voy a contar a continuaci贸n, la cantidad de dinero que estaban perdiendo todos los meses y solo con dos platos.

Resulta que del jam贸n se vend铆an 1000 platos mensuales, y del foie 700. A una diferencia de 30 gr por plato. Si multiplicas 30 gr por 1000 son 3 kg. Pues 3kg de foie o jam贸n al mes ya sab茅is el coste que tiene, y eso solo con dos platos.

驴Es posible ganar dinero de esta forma?

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馃憠 Hola, somos Chefejecutivo.com y estamos aqu铆 para ayudarte, si necesitas ayuda, simplemente contesta a este mensaje :) 隆Muchas gracias! 馃槉