CASOS REALES CLIENTES CHEFEJECUTIVO.COM

Chef Ejecutivo te cuenta 3 casos reales de clientes que a día de hoy siguen con sus negocios pero que han cometido errores básicos muy comunes que les han perder mucho dinero.

1. En este caso, antiguo cliente y a dia de hoy, amigo Jaime

A Jaime le conocí en una situación bastante desesperada. Os diré que perdió más de ¡300.000€ en un año! En ocasiones ya me habréis escuchado decir o me habréis leído diciendo que un 70% de los proyectos que me llegan no trabajo con ellos. Jaime estaba en ese porcentaje. Cuando le conocí había hecho todo lo que no debe de hacerse a la hora de montar un local de hostelería. Primero había pensado una idea de negocio y no la había trabajado. Se había lanzado a buscar local pensando que eso era lo primero que tenía que hacer. Cuando tuvo el local por contrato tenía un mes de carencia así que debía de hacerlo todo deprisa y corriendo porque tenía que comenzar a pagar sin tener ingresos y el tiempo no jugaba a su favor. Al no tener nada bien preparado comenzaron las dudas, un concepto que no tenía claro, por lo tanto, no sabía exactamente que carta poner ni que maquinaria era la necesaria. Empezó a entrevistar personal sin un perfil definido. no hizo marketing para su restaurante, decoración nada acorde con el concepto, proveedores que salían al momento…. Cuando quiso darse cuenta el mes ya lo tenía encima, debía comenzar a pagar la renta mensual y el personal no estaba preparado, y todo lo demás que os he contado. Decidió abrir y fue el comienzo del fin. Al tiempo entraba muy poca gente, y la gente que entraba no quedaba satisfecha una vez por el servicio otra por la comida, ¡pero los trabajadores no habían recibido formación alguna, que esperabas amigo Jaime!

Seguía sin hacer una publicidad y marketing enfocados a su público objetivo. Además, tenía poco que ofrecer, el concepto no estaba trabajado y bien definido. Al cabo de los meses tuvo que despedir personal porque los números no daban. Lo que hizo que repercutiera directamente en los pocos clientes que entraban. Introducía y sacaba platos de la carta sin sentido alguno. Y así estuvo algo más de un año con la prueba y error hasta que aparecí yo. Tras analizar la situación, tanto en lo económico, ubicación, posibilidades, etc. rechazo el proyecto y le expuse los motivos, los cuales Jaime entendió perfectamente.

Años después los caminos de Jaime y el mío volvieron a cruzarse. Había aprendido de errores pasados y esta vez quería volver a emprender, pero con los pasos correctos desde el primer día. Os diré que hoy Jaime sigue con su local abierto, y contento de los resultados.

2. Este es un ejemplo puro de facturación, de generar dinero. El caso me sucedió en la ciudad de Madrid, un local pequeño, pero con pretensiones selectas. Y digo pretensiones porque cuando llegue esa era la idea que tenía el propietario, sin embargo, distaba mucho de la realidad. Fue un trabajo de casi seis meses y dedicándole muchísimo esfuerzo. Resulta que el local llevaba prácticamente dos años a la deriva. El dueño se había gastado un dineral en montar un local de cero que actualmente no lo valía, y por supuesto no daba la facturación necesaria para recuperar esa inversión ni la iba a dar por varias razones, pero sobre todo por una muy obvia, el tamaño y número de comensales. Si esta persona hubiese hecho un plan de viabilidad antes de ponerse a montar un restaurante de un local vacío, con los metros y el barrio donde se encontraba, para que os hagáis una idea y si conocéis algo Madrid esta ubicado cerca de la zona de cuatro caminos. Y digamos que no es una zona en la que podamos permitirnos tener un ticket medio muy elevado, se hubiese dado cuenta que para el número de comensales que entraba en el local necesita un ticket medio muy elevado o llenar doblando turnos prácticamente día sí y día también, por lo tanto, no hubiese montado el local. Pero ahora me encontraba con ese reto en lo económico, a nivel gastronómico necesitaban mejorar, y a nivel de gestión y administración del negocio necesitaban comenzar a controlar gastos y obtener ingresos para que se tradujeran en beneficios. ¿cómo lo hice? . A groso modo os comentare que comenzamos:

  • 1. Con la gestión del negocio. Enseñe al propietario a gestionar el negocio para que pudiera establecer unos parámetros de gastos y facturación equilibrados. No gastar más allá de lo que nos pida el negocio.

  • 1. Cambiamos la oferta gastronómica completamente. Subimos el menú del día siendo los más caros de la zona, pero ofreciendo una relación calidad precio muy buena. Habíamos detectado que había por la zona un gran número de empresas y gente que salía a comer a mediodía, sin embargo, no había en la zona ningún sitio que ofertará un menú más elevado tanto en producto como en precio, y no os imagináis la demanda que había de ello. Con la carta seguimos la misma idea para dar demanda a ese público que no le importaba gastar más con la condición de recibir mejor calidad de producto y originalidad en los platos.

    Pese a haber subido el ticket medio resultaba insuficiente aún. Así que abrimos una línea de catering y la ofertamos tanto a particulares como a empresas de la zona. Necesitábamos más ingresos, y el local no podíamos ampliarlo así que teníamos que abrir otras líneas de ingresos.

    Carta, menú, catering, comida para llevar y una buena gestión y administración del negocio. Después de muchos meses de esfuerzo, ese pequeño negocio situado muy cerca de cuatro caminos comenzaba a dar sus frutos, estabilizarse y a ser positivo en números. Podéis imaginar la satisfacción del cliente, muy seguro que similar a la que yo recuerdo haber tenido.

3. Ahora os voy a hablar sobre un caso que me ocurrió con dos clientes socios entre ellos. Uno trabaja en cocina y el otro en la sala. Cuando me llamáron estuvimos conversando como hago habitualmente sobre el negocio, problemática que ellos encontraban, etc.

Tras un primer análisis pude comprobar lo que ellos mismos me comentaban, pese a tener una facturación considerable y trabajar muy bien los ingresos no se correspondían con los beneficios. ¿De donde venía el problema? Claramente de la gestión del negocio, aquí no había duda alguna.

Por norma general cuando se carece de una gestión correcta del negocio se hace en todos los campos de este. En este caso os voy a contar para no extender demasiado y porque se solapa con otro caso de gestión que voy a contaros parte de cómo aborde el problema. En este caso comencé por la cocina. Por supuesto no tenían escandallos ni fichas técnicas hechas, allí todo el mundo trabajaba a ojo y según su criterio. Fulanito sabía hacer la tarta de queso, menganito se encargaba de los guisos. El día que fulanito se ponía malo había que llamarlo para que nos diera la receta de la tarta, que buscando la encontramos escrita en un cuaderno. En esa cocina no había estandarización alguna, herramientas para el personal o procedimientos. Les pedí delante de mi cliente, incluido el mismo que estaba en cocina que me cortarán un trozo de foie para uno de los platos que llevaba foie, y lo mismo hice con el jamón. Cuando procedieron a ello pesé los tres trozos de foie y jamón delante de ellos, y ninguno pesaba igual al otro. De hecho, entre el primero y el tercero había una diferencia de 30 gr por ración. Salí de la cocina con el propietario y les pedí que me buscarán la venta mensual de los platos que llevaban foie y jamón, y a ser posible también la anual. Quería que comprobarán lo que os voy a contar a continuación, la cantidad de dinero que estaban perdiendo todos los meses y solo con dos platos.

Resulta que del jamón se vendían 1000 platos mensuales, y del foie 700. A una diferencia de 30 gr por plato. Si multiplicas 30 gr por 1000 son 3 kg. Pues 3kg de foie o jamón al mes ya sabéis el coste que tiene, y eso solo con dos platos.

¿Es posible ganar dinero de esta forma?

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