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Escandallos de un plato馃嵈

驴Quieres saber por qu茅 un escandallo es una herramienta vital en la gesti贸n de tu establecimiento?

驴C贸mo sacarle el mayor provecho a un escandallo para tu negocio?

En este v铆deo voy a hablarte de estas cuestiones y de porque los escandallos es una herramienta fundamental para los trabajadores, para la gesti贸n de tu negocio, y en qu茅 y como va a ayudar a tu establecimiento.

驴Sabes que beneficios nos aportara hacer un buen escandallo e implementarlo en nuestro negocio?

A nivel de gesti贸n: Obtendremos el precio exacto del producto y la receta, con y sin IVA. El precio recomendado de venta, como aquel precio por el cual no podemos vender por debajo. Nos permitir谩 llevar un control del producto, ya sean las cantidades exactas que debe llevar una receta como cuanto producto necesitamos y estamos gastando.

A nivel de los trabajadores: Ayudar谩 a integrarse desde el primer d铆a a un cocinero, sabiendo que hacer y c贸mo hacerlo desde el minuto uno. Ser谩 una herramienta vital para la elaborar cualquier plato de manera precisa, con las mismas cantidades siempre y para una comprensi贸n de la receta m谩s llevadera.

Existen infinidad de modelos y programas para la elaboraci贸n de un escandallo, los hay m谩s completos, en aquellos escandallos con los que trabajo podr谩s obtener toda la informaci贸n de la que estamos hablando de una manera sencilla, ya sea a nivel de gesti贸n, precios, elaboraci贸n, al茅rgenos, etc.

A煤n as铆 el escandallo m谩s b谩sico debe tener el nombre y fotograf铆a del plato, n 潞 de raciones de la receta, cantidades, precio kilogramo, coste total y por persona y merma. Encontrarse plastificado para que cualquier trabajador pueda cumplir los par谩metros anteriormente indicados.

驴C贸mo podemos sacarle el m谩ximo rendimiento a un escandallo?

Un escandallo puede ayudarnos a subir las ventas de nuestro negocio de manera considerable y podemos llevarlo a cabo con una sencilla operaci贸n.

Si sabemos el margen neto que obtenemos de nuestros platos, sabremos con que platos obtenemos mayor rentabilidad.

Un ejemplo; Pongamos un supuesto en el que obtenemos un margen neto de 4鈧 de diferencia en beneficio de un plato a otro, si hemos vendido 300 unidades de ese mismo plato, a final de mes es un pico en la facturaci贸n, nada menos que 1200鈧 de m谩s y en un solo plato. 驴C贸mo lo hemos conseguido?Simplemente trasmitiendo la informaci贸n a los camareros para que recomienden ese plato en cuesti贸n. De esta forma disponen de informaci贸n de valor y solo queda, ense帽谩rsela a trasmitir a nuestros clientes.

Dicha informaci贸n tambi茅n la podemos usar para los canales de comunicaci贸n y publicidad. Recogiendo el ejemplo anterior, con el plato que tenemos mayor rentabilidad le podemos dar mayor protagonismo en nuestras redes sociales o web con lo que conseguiremos que se convierta en uno de los platos m谩s vendidos y con mayor protagonismo de la carta.

Un ejemplo de publicidad en este aspecto es una conocida marca de cafeter铆as que anuncian en las marquesinas sus 鈥渇amosas鈥 tortitas y que las que os aseguro obtienen una rentabilidad mucho mayor que el resto de los platos de carta que tienen, y con un esfuerzo menor y menos n煤mero de personal.

Tambi茅n podemos ahorrar dinero usando productos de temporada. Al ser estacionales son m谩s econ贸micos, por lo que nuestro escandallo ser谩 m谩s bajo en cuanto a coste de producto y obtendremos mayor rentabilidad. Cambiar la carta varias veces al a帽o y escandallar los platos puede ser una fuente de ahorro importante.

M脕S CONSEJOS: 驴En que se beneficiara nuestro negocio con unos escandallos correctos?

A. Notaremos que los porcentajes de gasto en las mercader铆as se cumplen, y por lo tanto ganaremos dinero desde el primer mes, ya que no nos permitir谩 desperdiciar producto y nos mantendremos en los % correctos de mercader铆as.

B. Estandarizaremos cantidad y elaboraci贸n del producto, lo que incidir谩 directamente en la satisfacci贸n del cliente, ya que evitamos sabores distintos elabore el plato una u otra persona, una misma presentaci贸n y cantidad del producto siempre.

C. Nos aseguramos una mayor productividad y eficiencia estableciendo los protocolos necesarios.

D. Anulamos la desorganizaci贸n y confusi贸n por parte del empleado sin necesidad de pasar un periodo de aprendizaje-error.

E. Ayuda al empleado a sentirse c贸modo y 煤til desde el primer d铆a sabiendo que hacer.

F. Acu茅rdate de utilizar esta informaci贸n para el marketing para tu restaurante.

Un escandallo es una de esas peque帽as grandes piezas que hemos hablado en distintas ocasiones que marcan la diferencia entre tener un negocio viable a no tenerlo.

PERO…驴C贸mo se hace un escandallo?

Saber hacer escandallos es una tarea fundamental para un jefe de cocina. Es importante que la implemente el propietario, y vital para un negocio por la raz贸n evidente de saber lo que cuesta su producto, cu谩nto margen gana con 茅l y que la receta se elabore siempre de la misma manera sea quien sea la persona que la realice.

Debemos saber de forma exacta cu谩nto nos cuestan los ingredientes para ponerles un precio de venta y no hacernos una idea aproximada del precio que nos cuesta cada producto y a lo que podemos vender el plato.

Poner un precio a un producto sin conocer su coste real nos llevar铆a a una mala programaci贸n de compras y resultados del negocio.

Un escandallo debe ser tan personalizado como el propio establecimiento. El conocimiento y perfeccionamiento de la materia nos llevar谩 a elaborar nuestro propio m茅todo de trabajo. Por ejemplo, introducir el gasto de agua, luz, coste mano de obra u otros complementos que repercutan en la elaboraci贸n o queramos incluir ya que los consideramos necesarios.

驴Qu茅 elementos debe reflejar un escandallo de un plato?


1. NOMBRE DEL PLATO

2. FAMILIA A LA QUE PERTENECE: Entrantes, primeros, segundos, postre.

3. RACIONES: Anotaremos el n煤mero de raciones que estamos escandallando. Podemos hacer el escandallo de una solo receta o m谩s cantidades

4. PRODUCTOS Anotaremos los nombres de los ingredientes de la receta.

5. UNIDADES: En este caso anotaremos las unidades de los productos que vayamos a usar. Por ejemplo, si fu茅ramos a usar un huevo no es necesario anotarlo en la columna por su peso, sino que lo anotar铆amos en la columna de unidades.

6. KILOGRAMOS Pondremos el peso en kilogramos del producto que vayamos a usar en la receta, peso bruto sin ser manipulado.

7. LITROS: En el caso de que usemos en la receta productos l铆quidos lo mencionaremos en este apartado.

8. COSTE UNITARIO (PRECIO): Anotaremos el precio del kilo, litro o unidad del producto que escandallamos.

9. COSTE TOTAL: El coste total se refiere al coste de los ingredientes que estamos usando en la receta.

10. COSTE POR PERSONA: El coste de los productos que usamos para una receta por persona.

11. MERMA: Partes de un producto que se descartan para la elaboraci贸n de un plato. Las mermas debemos intentar hacerlas 煤tiles, lo que significa aprovechar para otro plato (peso neto/peso bruto x 100 *%merma).

12. COSTE POR PERSONA Anotamos el coste de la receta por persona.

13. COEFICIENTE: Es el multiplicador est谩ndar que multiplicamos por el coste por persona.

14. PRECIO TE脫RICO SIN IVA

15. PRECIO TE脫RICO CON IVA

16. PRECIO DE VENTA AL P脷BLICO Es el precio total que tiene nuestro producto para el p煤blico.

17. MARGEN BRUTO Es el resultado en bruto que obtenemos de la receta.

18. PESO POR PERSONA: Peso por persona de todos los ingredientes que aparecen en el plato.

19. FICHA T脡CNICA Es el registro de la elaboraci贸n de un plato.

驴C贸mo puedo utilizar mis escandallos para AUMENTAR MI RENTABILIDAD?


Con un escandallo voy a saber de forma exacta a poner precio a un plato. Sabiendo el coste de la materia prima, precio con y sin IVA, y el margen neto que obtengo con cada plato.

Teniendo esa informaci贸n ya puedo establecer un precio a cada plato en funci贸n del margen neto real de cada uno de ellos.

El cliente puede percibir que un plato es m谩s caro que otro, sin embargo, nosotros sabemos exactamente el margen que obtenemos con dicho plato, lo cual nos permite establecer una relaci贸n calidad/precio de cara al cliente que valorar谩 positivamente.

Adem谩s, nos permite saber que tenemos que vender en funci贸n del margen exacto que obtenemos con cada uno de nuestros platos.

Ejemplo: Si dentro de la familia de los pescados con la merluza obtengo 4 euros de beneficio y con el bacalao 8, cuatro euros por plato de una misma familia multiplicado por todos los platos que vendamos en un mes suponen un incremento considerable de beneficios mensual y anualmente.

Y esto mismo lo podemos usar a nivel de marketing. Podemos publicitarlo en nuestra web o redes sociales aquellos platos con los cuales obtenemos mayor rentabilidad para que sean los preferidos de nuestros clientes.

Un escandallo tambi茅n nos permite estandarizar los procesos de trabajo y las cantidades que lleva cada plato. Lo cual nos ayudar谩 por un lado a mantener un coste equilibrado en mercader铆as y que no se nos disparen los costes, y por otro lado nos permite que todas las recetas salgan igual en cuanto a cantidades, cocinado y sabor.

驴C贸mo puedo utilizar los al茅rgenos en los escandallos de mi restaurante?

Hoy en d铆a es obligatorio disponer en todos los espacios de restauraci贸n la documentaci贸n necesaria sobre los productos que puedan producir intolerancias al comensal y que llevan nuestras recetas.

Una vez que vamos a elaborar los escandallos podemos aprovechar para dise帽ar los al茅rgenos de los platos.

Las multas por incumplir la normativa sobre al茅rgenos oscilan desde los 300鈧 a 3000鈧 la sanci贸n leve. Sanci贸n grave: De 3.001鈧 a 60.000鈧. Y la Sanci贸n muy grave: De 60.001鈧 a 600.000鈧 y/o cierre temporal de 5 a帽os. Por descontado mencionar la imagen del establecimiento por donde queda.

La dureza de estas sanciones aparece despu茅s de realizar diversos estudios y descubrir que el 70% de los casos por reacci贸n al茅rgica se deb铆a a la ingesta de alimentos fuera de casa. As铆 que la normativa aprobada en el a帽o 2015 ha sido bastante laxa y ha permitido un periodo de adaptaci贸n a los locales. Pero a partir del a帽o 2016 se han puesto muy duros con las sanciones a aquellos locales que incumplan con la normativa.

Para ponernos al d铆a con la normativa lo primero que debemos hacer es se帽alizar nuestra carta de alimentos, y lo podemos realizar de distintas formas. Una de ellas ser铆a mediante una 鈥渉oja鈥 paralela a la carta con toda la informaci贸n para el cliente, aunque esta forma no es muy recomendable por tener que andar ofreciendo la carta de comidas, bebidas, al茅rgenos, etc. Otra forma m谩s visual ser铆a a trav茅s de c贸digos ya integrados en la carta. A continuaci贸n os dejo una serie de c贸digos de aquellos alimentos m谩s extendidos que pueden causar alergias e intolerancias.

Si quieres aprender m谩s de la mano del asesor gastron贸mico Jorge Blasco a c贸mo realizar escandallos para un restaurante con contenidos, v铆deos explicativos y presentaciones, disponemos de Cursos de administraci贸n de un restaurante donde aprender谩s c贸mo realizar escandallos, fichas t茅cnicas, ingenier铆a del men煤, inventarios y mucho m谩s.