Como hacer escandallos de un plato🍴

¿Quieres saber por qué un escandallo es una herramienta vital en la gestión de tu establecimiento?

¿Cómo sacarle el mayor provecho a un escandallo para tu negocio?

En este vídeo voy a hablarte de estas cuestiones y de porque los escandallos es una herramienta fundamental para los trabajadores, para la gestión de tu negocio, y en qué y como va a ayudar a tu establecimiento.

¿Sabes que beneficios nos aportara hacer un buen escandallo e implementarlo en nuestro negocio?

A nivel de gestión: Obtendremos el precio exacto del producto y la receta, con y sin IVA. El precio recomendado de venta, como aquel precio por el cual no podemos vender por debajo. Nos permitirá llevar un control del producto, ya sean las cantidades exactas que debe llevar una receta como cuanto producto necesitamos y estamos gastando.

A nivel de los trabajadores: Ayudará a integrarse desde el primer día a un cocinero, sabiendo que hacer y cómo hacerlo desde el minuto uno. Será una herramienta vital para la elaborar cualquier plato de manera precisa, con las mismas cantidades siempre y para una comprensión de la receta más llevadera.

Existen infinidad de modelos y programas para la elaboración de un escandallo, los hay más completos, en aquellos escandallos con los que trabajo podrás obtener toda la información de la que estamos hablando de una manera sencilla, ya sea a nivel de gestión, precios, elaboración, alérgenos, etc.

Aún así el escandallo más básico debe tener el nombre y fotografía del plato, n º de raciones de la receta, cantidades, precio kilogramo, coste total y por persona y merma. Encontrarse plastificado para que cualquier trabajador pueda cumplir los parámetros anteriormente indicados.

¿Cómo podemos sacarle el máximo rendimiento a un escandallo?

Un escandallo puede ayudarnos a subir las ventas de nuestro negocio de manera considerable y podemos llevarlo a cabo con una sencilla operación.

Si sabemos el margen neto que obtenemos de nuestros platos, sabremos con que platos obtenemos mayor rentabilidad.

Un ejemplo; Pongamos un supuesto en el que obtenemos un margen neto de 4€ de diferencia en beneficio de un plato a otro, si hemos vendido 300 unidades de ese mismo plato, a final de mes es un pico en la facturación, nada menos que 1200€ de más y en un solo plato. ¿Cómo lo hemos conseguido?Simplemente trasmitiendo la información a los camareros para que recomienden ese plato en cuestión. De esta forma disponen de información de valor y solo queda, enseñársela a trasmitir a nuestros clientes.

Dicha información también la podemos usar para los canales de comunicación y publicidad. Recogiendo el ejemplo anterior, con el plato que tenemos mayor rentabilidad le podemos dar mayor protagonismo en nuestras redes sociales o web con lo que conseguiremos que se convierta en uno de los platos más vendidos y con mayor protagonismo de la carta.

Un ejemplo de publicidad en este aspecto es una conocida marca de cafeterías que anuncian en las marquesinas sus “famosas” tortitas y que las que os aseguro obtienen una rentabilidad mucho mayor que el resto de los platos de carta que tienen, y con un esfuerzo menor y menos número de personal.

También podemos ahorrar dinero usando productos de temporada. Al ser estacionales son más económicos, por lo que nuestro escandallo será más bajo en cuanto a coste de producto y obtendremos mayor rentabilidad. Cambiar la carta varias veces al año y escandallar los platos puede ser una fuente de ahorro importante.

MÁS CONSEJOS: ¿En que se beneficiara nuestro negocio con unos escandallos correctos?

A. Notaremos que los porcentajes de gasto en las mercaderías se cumplen, y por lo tanto ganaremos dinero desde el primer mes, ya que no nos permitirá desperdiciar producto y nos mantendremos en los % correctos de mercaderías.

B. Estandarizaremos cantidad y elaboración del producto, lo que incidirá directamente en la satisfacción del cliente, ya que evitamos sabores distintos elabore el plato una u otra persona, una misma presentación y cantidad del producto siempre.

C. Nos aseguramos una mayor productividad y eficiencia estableciendo los protocolos necesarios.

D. Anulamos la desorganización y confusión por parte del empleado sin necesidad de pasar un periodo de aprendizaje-error.

E. Ayuda al empleado a sentirse cómodo y útil desde el primer día sabiendo que hacer.

F. Acuérdate de utilizar esta información para el marketing para tu restaurante.

Un escandallo es una de esas pequeñas grandes piezas que hemos hablado en distintas ocasiones que marcan la diferencia entre tener un negocio viable a no tenerlo.

PERO…¿Cómo se hace un escandallo?

Saber hacer escandallos es una tarea fundamental para un jefe de cocina. Es importante que la implemente el propietario, y vital para un negocio por la razón evidente de saber lo que cuesta su producto, cuánto margen gana con él y que la receta se elabore siempre de la misma manera sea quien sea la persona que la realice.

Debemos saber de forma exacta cuánto nos cuestan los ingredientes para ponerles un precio de venta y no hacernos una idea aproximada del precio que nos cuesta cada producto y a lo que podemos vender el plato.

Poner un precio a un producto sin conocer su coste real nos llevaría a una mala programación de compras y resultados del negocio.

Un escandallo debe ser tan personalizado como el propio establecimiento. El conocimiento y perfeccionamiento de la materia nos llevará a elaborar nuestro propio método de trabajo. Por ejemplo, introducir el gasto de agua, luz, coste mano de obra u otros complementos que repercutan en la elaboración o queramos incluir ya que los consideramos necesarios.

¿Qué elementos debe reflejar un escandallo de un plato?


1. NOMBRE DEL PLATO

2. FAMILIA A LA QUE PERTENECE: Entrantes, primeros, segundos, postre.

3. RACIONES: Anotaremos el número de raciones que estamos escandallando. Podemos hacer el escandallo de una solo receta o más cantidades

4. PRODUCTOS Anotaremos los nombres de los ingredientes de la receta.

5. UNIDADES: En este caso anotaremos las unidades de los productos que vayamos a usar. Por ejemplo, si fuéramos a usar un huevo no es necesario anotarlo en la columna por su peso, sino que lo anotaríamos en la columna de unidades.

6. KILOGRAMOS Pondremos el peso en kilogramos del producto que vayamos a usar en la receta, peso bruto sin ser manipulado.

7. LITROS: En el caso de que usemos en la receta productos líquidos lo mencionaremos en este apartado.

8. COSTE UNITARIO (PRECIO): Anotaremos el precio del kilo, litro o unidad del producto que escandallamos.

9. COSTE TOTAL: El coste total se refiere al coste de los ingredientes que estamos usando en la receta.

10. COSTE POR PERSONA: El coste de los productos que usamos para una receta por persona.

11. MERMA: Partes de un producto que se descartan para la elaboración de un plato. Las mermas debemos intentar hacerlas útiles, lo que significa aprovechar para otro plato (peso neto/peso bruto x 100 *%merma).

12. COSTE POR PERSONA Anotamos el coste de la receta por persona.

13. COEFICIENTE: Es el multiplicador estándar que multiplicamos por el coste por persona.

14. PRECIO TEÓRICO SIN IVA

15. PRECIO TEÓRICO CON IVA

16. PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO Es el precio total que tiene nuestro producto para el público.

17. MARGEN BRUTO Es el resultado en bruto que obtenemos de la receta.

18. PESO POR PERSONA: Peso por persona de todos los ingredientes que aparecen en el plato.

19. FICHA TÉCNICA Es el registro de la elaboración de un plato.

¿Cómo puedo utilizar mis escandallos para AUMENTAR MI RENTABILIDAD?


Con un escandallo voy a saber de forma exacta a poner precio a un plato. Sabiendo el coste de la materia prima, precio con y sin IVA, y el margen neto que obtengo con cada plato.

Teniendo esa información ya puedo establecer un precio a cada plato en función del margen neto real de cada uno de ellos.

El cliente puede percibir que un plato es más caro que otro, sin embargo, nosotros sabemos exactamente el margen que obtenemos con dicho plato, lo cual nos permite establecer una relación calidad/precio de cara al cliente que valorará positivamente.

Además, nos permite saber que tenemos que vender en función del margen exacto que obtenemos con cada uno de nuestros platos.

Ejemplo: Si dentro de la familia de los pescados con la merluza obtengo 4 euros de beneficio y con el bacalao 8, cuatro euros por plato de una misma familia multiplicado por todos los platos que vendamos en un mes suponen un incremento considerable de beneficios mensual y anualmente.

Y esto mismo lo podemos usar a nivel de marketing. Podemos publicitarlo en nuestra web o redes sociales aquellos platos con los cuales obtenemos mayor rentabilidad para que sean los preferidos de nuestros clientes.

Un escandallo también nos permite estandarizar los procesos de trabajo y las cantidades que lleva cada plato. Lo cual nos ayudará por un lado a mantener un coste equilibrado en mercaderías y que no se nos disparen los costes, y por otro lado nos permite que todas las recetas salgan igual en cuanto a cantidades, cocinado y sabor.

¿Cómo puedo utilizar los alérgenos en los escandallos de mi restaurante?


Hoy en día es obligatorio disponer en todos los espacios de restauración la documentación necesaria sobre los productos que puedan producir intolerancias al comensal y que llevan nuestras recetas.

Una vez que vamos a elaborar los escandallos podemos aprovechar para diseñar los alérgenos de los platos.

Las multas por incumplir la normativa sobre alérgenos oscilan desde los 300€ a 3000€ la sanción leve. Sanción grave: De 3.001€ a 60.000€. Y la Sanción muy grave: De 60.001€ a 600.000€ y/o cierre temporal de 5 años. Por descontado mencionar la imagen del establecimiento por donde queda.

La dureza de estas sanciones aparece después de realizar diversos estudios y descubrir que el 70% de los casos por reacción alérgica se debía a la ingesta de alimentos fuera de casa. Así que la normativa aprobada en el año 2015 ha sido bastante laxa y ha permitido un periodo de adaptación a los locales. Pero a partir del año 2016 se han puesto muy duros con las sanciones a aquellos locales que incumplan con la normativa.

Para ponernos al día con la normativa lo primero que debemos hacer es señalizar nuestra carta de alimentos, y lo podemos realizar de distintas formas. Una de ellas sería mediante una “hoja” paralela a la carta con toda la información para el cliente, aunque esta forma no es muy recomendable por tener que andar ofreciendo la carta de comidas, bebidas, alérgenos, etc. Otra forma más visual sería a través de códigos ya integrados en la carta. A continuación os dejo una serie de códigos de aquellos alimentos más extendidos que pueden causar alergias e intolerancias.

Si quieres aprender más de la mano del asesor gastronómico Jorge Blasco a cómo realizar escandallos para un restaurante con contenidos, vídeos explicativos y presentaciones, disponemos de Cursos de administración de un restaurante donde aprenderás cómo realizar escandallos, fichas técnicas, ingeniería del menú, inventarios y mucho más.

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