Saber hacer escandallos es una tarea fundamental para un jefe de cocina. Es importante que la implemente el propietario, y vital para un negocio por la razón evidente de saber lo que cuesta su producto, cuánto margen gana con él y que la recete se elabore siempre de la misma manera sea quien sea la persona que la realice.
Debemos saber de forma exacta cuánto nos cuestan los ingredientes para ponerles un precio de venta y no hacernos una idea aproximada del precio que nos cuesta cada producto y a lo que podemos vender el plato.
Poner un precio a un producto sin conocer su coste real nos llevaría a una mala programación de compras y resultados del negocio.

Un escandallo debe ser tan personalizado como el propio establecimiento. El conocimiento y perfeccionamiento de la materia nos llevará a elaborar nuestro propio método de trabajo. Por ejemplo, introducir el gasto de agua, luz, coste mano de obra u otros complementos que repercutan en la elaboración o queramos incluir ya que los consideramos necesarios.

¿Qué elementos debe reflejar un escandallo?

1. NOMBRE DEL PLATO
2. FAMILIA A LA QUE PERTENECE
Entrantes, primeros, segundos, postre.
3. RACIONES Anotaremos el número de raciones que estamos escandallando. Podemos hacer el escandallo de una solo receta o más cantidades
4. PRODUCTOS Anotaremos los nombres de los ingredientes de la receta.
5. UNIDADES En este caso anotaremos las unidades de los productos que vayamos a usar. Por ejemplo, si fuéramos a usar un huevo no es necesario anotarlo en la columna por su peso, sino que lo anotaríamos en la columna de unidades.
6. KILOGRAMOS Pondremos el peso en kilogramos del producto que vayamos a usar en la receta, peso bruto sin ser manipulado.
7. LITROS En el caso de que usemos en la receta productos líquidos lo mencionaremos en este apartado.
8. COSTE UNITARIO (PRECIO) Anotaremos el precio del kilo, litro o unidad del producto que escandallamos.
9. COSTE TOTAL El coste total se refiere al coste de los ingredientes que estamos usando en la receta.
10. COSTE POR PERSONA El coste de los productos que usamos para una receta por persona.
11. MERMA Partes de un producto que se descartan para la elaboración de un plato. Las mermas debemos intentar hacerlas útiles, lo que significa aprovechar para otro plato (peso neto/peso bruto x 100 *%merma).
RESUMEN DEL ESCANDALLO:
12. COSTE POR PERSONA Anotamos el coste de la receta por persona.
13. COEFICIENTE Es el multiplicador estándar que multiplicamos por el coste por persona.
14. PRECIO TEÓRICO SIN IVA
15. PRECIO TEÓRICO CON IVA
16. PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO Es el precio total que tiene nuestro producto para el público.
17. MARGEN BRUTO Es el resultado en bruto que obtenemos de la receta.
18. PESO POR PERSONA Peso por persona de todos los ingredientes que aparecen en el plato.
19. FICHA TÉCNICA Es el registro de la elaboración de un plato.

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