¿Qué significa el concepto dark kitchen?

Se trata de un nuevo concepto en el cual desaparecen mesas, camareros y la sala.

El concepto dark kitchen gira en torno a una cocina donde se preparan todos los productos para posteriormente ser repartidos mediante delivery.

Podríamos definir este tipo de restaurantes cómo “restaurantes fantasmas” ya que toda la captación de clientes se basa en la publicidad de restaurantes, y no dispone de espacio físico para los clientes. Se trata de localizar cocinas “escondidas” en diferentes localizaciones con la finalidad de llegar al máximo de usuarios posibles.

¿Qué beneficios tiene este nuevo concepto?

1. Inversión inicial

Este tipo de concepto minimiza la inversión inicial que hay que hacer en todo negocio de hostelería y acorta plazos de apertura en el caso de obras, búsqueda de personal, etc. Este tipo de negocios no requiere de una sala para “x” comensales, no requiere tanta inversión en alquiler de local y por supuesto, basa su éxito en minimizar al máximo los gastos en mano de obra.

Por supuesto decir qué, el % idóneo de inversión en publicidad en un negocio de hostelería convencional es de un 1,5% pero en el caso del concepto dark kitchen tendría que subir notablemente ya que, su captación se basa en ello. La visibilidad de no realizar la suficiente publicidad puede ser mínima y no generar un negocio rentable.

2. Gastos mensuales fijos bajos y reducción de riesgos de inversión

Los gastos mensuales se basan principalmente en el gasto de mercaderías donde el % que mantiene el equilibrio del negocio será mayor debido a la estructura del negocio. El concepto dark kitchen basa su equilibrio en unos porcentajes muy diferentes a los restaurantes convencionales.

Está establecido que la inversión de un negocio dark kitchen está entre un 20%-25% de la inversión necesaria para montar un restaurante convencional. Esto origina reducir riesgos de inversión.

3. Nuestros camareros son nuestros repartidores y nuestra publicidad

En un negocio de hostelería, los camareros no deben de ser unos simples “portaplatos”, deben de ser mucho más. En el concepto dark kitchen, nuestros “camareros” son nuestros repartidores, son aquellas personas que llevan los pedidos a las mesas de nuestros clientes, por lo que, ¿podrán vender para generar esa recurrencia que es necesaria para que un cliente sea realmente rentable? ¿podrán demostrar esa identidad de marca que da al cliente realmente lo que quiere?

4. El equipo se centra en producir

Un negocio de este tipo reduce sustancialmente la cantidad de empleados que vamos a tener en nuestro equipo. De hecho, todo el personal contratado se basa en “producir” materias para ser vendidas. En este punto, es importante recalcar la importancia de la organización de ese espacio de trabajo para generar el máximo en el mínimo tiempo posible. Generar unos buenos flujos de trabajo para agilizar el servicio es indispensable para producir el máximo en el mínimo tiempo posible.

Y recomiendo ser claros, presentar unos números de inversión reales tanto en la maquinaria necesaria, como la imagen y el precio por metro cuadrado del establecimiento donde deberíamos situar el establecimiento que se quiere franquiciar.

Los ratios de compra a los proveedores, de venta, el personal necesario para desarrollar la actividad, metros cuadrados mínimos que necesitamos e inversión y gasto en función de los metros cuadrados del establecimiento, maquinaría, etc.…

Y el siguiente paso sería presentar la parte operativa de la franquicia.

La estructura del equipo que va a representar la franquicia, desarrollo de este, las funciones a desarrollar por parte del equipo, escandallos, inventarios, cuadrantes, etc.…

Habría un tercer paso que sería enseñar a gestionar y administrar nuestra franquicia al propietario futuro.

¿Qué inconvenientes tiene este concepto?

1. Temperatura y presentación del alimento

Uno de los valores que busca el cliente y que hacen a un negocio de hostelería tener éxito, es la temperatura de los platos elaborados y su preparación. Este concepto, por su estructura es difícil que aporte este valor a sus clientes debido al tiempo en transporte y, ocasionalmente, a que su presentación no llega en las mejores condiciones.

El packaging es un factor importante en los negocios con concepto dark kitchen para reducir estos inconvenientes del sistema del negocio donde deberemos buscar un packaging que mantenga aquellos factores que mi producto requiere para mantener la correcta experiencia del cliente. Además, hay que pensar que este tipo de negocio van a ser muy fríos ya que no va a existir un contacto entre el equipo y los clientes, por lo que, generar packaging corporativo que aporten al cliente el mensaje que queremos, es esencial para generar esa recurrencia tan necesaria.

2. ¿Velocidad del servicio?

¿Empresas de delivery o mis propios repartidores para un negocio dark kitchen? Hacerse preguntas de este tipo es esencial para conseguir el éxito en tu negocio de hostelería. En este punto hay que hacer una breve reflexión para saber cual es la mejor opción.

El delivery si trabajas con una empresa externa hay que pensar que no siempre pueden estar ahí en el momento adecuado para darle a tu cliente la experiencia con tu producto que necesita, o que cómo he mencionado anteriormente, se trata de una empresa externa, que por supuesto, no va a realizar esa labor de “imagen de ventas”, simplemente va a hacer la labor de portaplatos.

Si dispones de tus propios repartidores vas a poder generar que ellos sean un eslabón más de tu cadena y de tu sistema empresarial donde aporten el mensaje que necesitan tus clientes en el momento que lo necesitan. Cómo contra, por supuesto, requiere una inversión mayor que el negocio debe de soportar.

3. Herramientas de ventas físicas

En los negocios convencionales, las principales herramientas de venta son nuestro equipo y la publicidad que desarrollemos. En los negocios basados en una filosofía dark kitchen, nos tenemos que centrar mucho más en la publicidad que llevemos a cabo y por supuesto, saber que mensaje queremos dar a nuestros clientes y en qué momento hacerlo.

¿Qué es lo realmente importante a la hora de montar un negocio basado en el concepto dark kitchen?

Este tipo de negocios gira en torno a la cocina. Por ello, es importante generar y tener muy estudiado el procedimiento que se realice en ella para poder así, ganar operatividad y tiempo de producción.

¿Qué debemos hacer? Lo primero de todo es generar una distribución en la cocina que realmente favorezca al negocio y a su operatividad, ¿Por qué? Porque el orden de la maquinaria y utensilios que se puedan utilizar en ella influye en la operatividad de la cocina. Lo segundo que hay que tener en cuenta es, cuanto personal necesito y qué labor tiene cada uno. Si conseguimos elaborar un manual de procedimientos en relación al puesto que desempeña cada miembro de mi equipo, conseguiremos generar una cocina (equipo y espacio de trabajo) rentable.

Por otro lado, es muy importante ser consciente de la importancia de la gestión y administración en este tipo de negocios, ya que, un gasto de mercaderías tan alto en relación al gasto total del negocio debe de ser controlada en costes y en rentabilidad de los productos vendidos. Contar con la figura de un asesor gastronómico, puede ayudarte a generar una oferta gastronómica que te permita mantener el equilibrio de tu negocio en gastos y beneficios.

Por último, un factor antes mencionado y por el cual, el negocio va a captar al 100% de sus clientes es la publicidad. Es necesario analizar la verdadera rentabilidad de esto para poder así, ver los beneficios reales de ella. Plantearse preguntas cómo ¿Cuánto necesito gastarme en publicidad para generar un pedido?, ¿Qué recurrencia tienen mis clientes?, ¿Cuál es mi tique medio? Y ¿cómo puedo subirlo?

Por otro lado, y, para terminar, es muy importante ser consciente de los % que tiene que manejar mi negocio en gastos para siempre mantener un equilibrio en costes y poder así garantizar la rentabilidad de este. Por ello, contar con la figura de un consultor de restaurantes, es primordial para formarme en gestión y administración de restaurantes y garantizar la rentabilidad del negocio.

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